味精、鸡精不能吃?自己动手做更健康!

2017-04-27 来源:健康人报 阅读:

自从看到微信上某文章说味精致癌,

家中就只用鸡精代替味精了。


有人说味精是头发做的,有人说吃了味精浑身发麻,导致现在越来越多的家庭开始不用味精,改用鸡精,有些甚至两者都不用。那么味精真的像传说中那么可怕吗?味精和鸡精又有什么不一样呢?


味精、鸡精不能吃?自己动手做更健康!

▲家用味精



指导专家:

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副研究员杜松明

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红



 1. 

为什么加了味精的食物特别鲜美?


在中国人的饮食习惯里,提鲜似乎是必不可少的一步。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副研究员杜松明介绍,味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体,是以粮食为原料,经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。“谷氨酸是一种普遍的氨基酸,主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中,如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类以及大多数奶制品。”



 2. 

吃味精真的伤身体吗?


味精的主要成分是谷氨酸钠,而在120℃加热下,则会转变为焦谷氨酸钠。而焦谷氨酸钠并没有鲜味,也对人体无害。加热过久或过热的味精并不会伤身体,只是不再鲜美了。


而且事实上,味精对人体并没有直接的营养价值,但是因为它能提鲜,引起食欲,反而能够帮助消化。“凡是增鲜调味品都含很多钠。用不是不可以,但要少用。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红说。


味精、鸡精不能吃?自己动手做更健康!

▲家用味精


 3

味精和鸡精有什么区别?


许多人不喜欢味精,认为鸡精中有鸡肉成分,比较健康,于是改用鸡精。其实,一般鸡精中含有40%的味精,甚至有些鸡精其实并不含鸡肉。同时,鸡精也含有盐,因此鸡精加多了的食物会变得比较咸;此外,鸡精中还有其他的香辛料,尝起来会比味精更加醇厚一些。

 

因此,简单地说,鸡精就是加了味精的复合调料。“并且,鸡精的味道再逼真,也只是一种调味品,不能与鸡肉的营养同日而语。”范志红副教授说。


味精、鸡精不能吃?自己动手做更健康!

▲家用鸡精




提  醒

味精和鸡精应该怎么吃?

虽然味精其实也无害,但是小医也不建议你在食物中添加太多的味精。


1.酸性或碱性食物不需要加味精

味精在酸性环境下不容易溶解,提鲜作用也会比较差。因此,酸性的菜中可以不用加味精。


2.凉拌菜不需要加味精

味精只在80-100℃时才发挥提鲜的作用,常温下并没有效果哦。凉拌菜中想添加味精,可以用一点热水溶解味精再添加进去。


3.食物出锅前再加味精或鸡精

前面我们提到,味精长时间高温烹煮就会分解成焦谷氨酸钠,就不再有鲜味了。因此,在食物出锅前加适量味精,溶解后装盘,才是味精最能发挥提鲜作用的时候。


4.甜味菜和鸡蛋不用加味精

味精的鲜味一般只在咸味菜中体现(咸味中含有盐,盐的成分为氯化钠,钠离子能够突出味精的鲜味),因此,甜味的菜中加味精反而可能抑制食物本身的鲜味。鸡蛋蘑菇等食材经过炒制后本身就会产生谷氨酸钠,再加同成分的味精就没有必要啦。



小医贴士

当然了,虽然味精也无害,但是有时候还是担心买到市面上的劣质味精。其实也没有关系,今天小医就教你自己动手做味精,让家人也能吃得更放心!

 1.香菇虾皮味精 

味精、鸡精不能吃?自己动手做更健康!

▲自制香菇虾皮味精

准备食材:

干香菇15朵,干虾皮50克(如果想一次性做多一些可以根据实际情况增加数量,比例不变即可)

制作方法:

1.将干香菇和虾皮用流动水快速冲洗一下

2.食材沥干水分后,放入烤箱中烤干水分,或是阳光下暴晒晒干。

3.将完全失水的香菇和虾皮一起放入研磨机中打碎,打出的粉末过筛去掉大颗粒,留下的粉末就是做好的天然味精啦~

健健提醒:干香菇容易吸水,因此打成粉末之前一定要将香菇和虾皮都炒干。

 

 2.虾皮味精 


味精、鸡精不能吃?自己动手做更健康!

▲自制虾皮味精

准备食材:

虾皮100克

制作方法:

1.将虾皮反复冲洗,用水浸泡,洗去沙子,沥干水分

2.锅上开小火加热,锅中不放油,倒入虾皮翻炒直至虾皮彻底干燥

3.炒干的虾皮彻底放凉后,放入研磨机中,打成粉末过筛,留下的粉末就是可以使用的味精了

健健提醒:虾皮本身就很鲜美,且含有丰富的碘和钙,建议老年人和儿童都可以适量吃一些虾皮。但是虾皮本身就有一定的咸味,所以加了自制虾皮味精的菜肴可以少加一些盐哦。



内容来源于网络


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