米其林的星级到底怎么评|大象公会

2016-11-23 来源:大象公会 阅读:

一百多年前诞生在法国的米其林红宝书,凭什么成为全世界最权威的餐饮指南?它的成功靠的是人们对法国菜的推崇吗?


文|叶天雄


2016 年,米其林终于光顾中国大陆,发布了《上海米其林指南 2017》。这本红宝书一问世,立刻让本地食客炸了锅,它不光是总共只给了这座城市 35 颗星,还不到 2017 年香港榜单 86 颗星的一半;榜单里的粤菜馆更是多过上海本帮菜餐厅,唯一一家三星也给了主打粤菜的唐阁。


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▍部分网友评论


这不是米其林第一次引发争议,在它的诞生地法国,米其林同样评出过很多让食客诧异的结果:2016 年才终于拿回三星的巴黎四季酒店 Le Cinq 餐厅,此前连续 8 年“屈居”二星;而法国的超级名厨、有“世纪厨师”称号的乔尔·侯布匈(Joël Robuchon)依旧在巴黎默默等待三星的降临。


让食客或食评人无法理解也不算什么,米其林还曾经跟它亲自加星的厨师做出相反判断。2015 年英国和爱尔兰的米其林指南发布时,英国厨师西蒙·罗根(Simon Rogan)在伦敦的 Fera 餐厅拿到一星,他位于曼彻斯特的 The French 餐厅没能摘星。在接受《曼彻斯特晚报》采访时他表示:本以为会摘星的是 The French,对 Fera 没抱任何期待。


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但尽管质疑不断,从 1900 年创立至今,米其林仍然是全世界最权威的美食指南,被它加星的餐厅总会变得食客爆满,生意兴隆;反过来,吃过多少米其林星级餐厅也仍然是晋级美食家的基本门槛。米其林到底凭什么维持这样的地位呢?


绝对保密的客观标准


一位叫做 Shaun Hill 的英国厨师这样评论米其林的成功:“你可以赞同或不赞同他们的结果,但是你无法不赞同他们是在用一个客观的方式在为餐厅评星。”


再高明的美食家也免不了被自己的主观口味牵着鼻子,米其林榜单从创立之初就刻意在避免这点。它雇佣的评审员都是餐饮业中颇有建树的老饕,却被要求在履行职务时把自己的想法放到一边,变成一个冰冷的打分工具。好或坏,全看被品评的对象是否符合米其林事先制定的统一标准。


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▍《米其林指南》诞生于 1900 年,一开始是本汽车旅行相关的小手册,使用 3 个星级进行评价的做法要到 1931 年才开始


那么,米其林到底制定了一个怎样的标准呢?这又恰恰是这个神一样的指南从 1931 年推出三星分级评价以来最大的秘密。米其林官方只给出了五点粗略的解释:盘中食材的水准、料理食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值、餐厅烹饪水准的稳定性。至于这些大纲背后更详尽的评价标准,就是只有当事评审员才知道的绝密文件了。


正是因为严格执行这样的保密标准,才让那么多厨师和美食评论家都在米其林跟前摆了乌龙。哪怕是誉满天下的名厨,不符合米其林的标准就无法得到三星。而对于那些等待米其林星星的厨师,又绝不能把它当做一个势必拿下的目标,它在暗处,你在明处,根本无法有的放矢,就算有再高的技艺也找不到释放的着力点。


也正是因为故意隐瞒了评价标准,才让米其林百年来持续不断地给食客带来惊喜。烹饪本来就充满无限可能,教大厨们挥洒想象,只在机缘合适时撞上米其林的星星。便很难有人吃腻了米其林,也永远叫米其林跟得上烹饪的时代变换,只把它的三星授予“极致的用餐体验”。


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当然,随着米其林点评的范围越来越广,外界对其评价标准的猜测越来越多,他们也有必要打破沉默,给大众一些确切的答案了。米其林的评判除了食物,还考量服务、装潢、地段吗?英国和爱尔兰米其林指南的主编丽贝卡·伯尔对 The Telegraph 网站给出了答复:“只与食物有关,这很确定!”


今年 7 月公开的新加坡米其林指南是对他说法最好的例证:有两间小贩摊——位于禧街的大华猪肉粿条面和在牛车水熟食中心营业的香港油鸡饭面,被授予米其林一星评级。它们没有高档的店面,没有精致的餐盘,价格更不会昂贵,但制作的食物达到了米其林的标准,便得以摘星。


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如何执行客观的标准


无论米其林制定了怎样的标准,它的评价始终是要交给人来完成的。这并不是一件任何人都足以胜任的职责,米其林评审员都是资深的专业人士,其队伍并不庞大,据说全世界范围内仅有不足 200 人。他们的工作也并不轻松,每年都要奔波数万公里,像普通食客一样去寻找优秀的餐厅,大多数时间在旅途中度过。


外界很喜欢猜测米其林评审员的行动特征,电影《燃情主厨》(Burnt)将其描述为:都是两个评审员同时出现,衣着正式,一个点套餐,另外一个单点,他们会点半瓶酒,还会故意把叉子趁人不注意放到地上,看服务生会不会发现。


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电影《燃情主厨》情节


然而这也跟众多关于评审员的猜测一样,部分有依据,其余的则是凭空遐想。米其林评审员是和米其林评星准则一样被严格保密的“资产”。每个评审员都是匿名的,用餐的所有花费都由他们自行买单,除了他们自己,没人知道他们用餐的目的。甚至连不管辖指南部门的米其林公司高层都不知道评审员是谁。


如果评审员感觉到被认出来,他会立即取消这次用餐,并由他的同事接替这个餐厅的匿名评级。而他在接下来 10 年中都将不会在此地区继续任职。


有如此保密级别,认出评审员基本是不可能的,他们也会尽量降低同一个人在同一家餐厅用餐的次数。不过《燃情主厨》的某些猜测应该是准确的,如“两个评审员同时出现”,这点曾为 The Telegraph 网站报道:他们往往成对出现,“扮演”成情侣或商业伙伴。这可以减少单人评判造成的误差。


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▍电影《燃情主厨》情节


据此还可以推测,“一个点套餐,另一个单点”的说法也是合理的,在评审员数量珍稀的情况下,品尝不一样的菜式才能在之后作出点评并给出菜式推荐(米其林指南除了评星之外,还会为餐厅下评语,并推荐 4 个招牌菜式,虽然评语经常很空泛)。


米其林指南的发布周期是每年一次,因此,之前点评过的每家餐厅在这一年中都要重新吃过,但只吃一次恐怕是不够的。米其林的评价不仅要消除评审员的个人误差,还得消除厨师在不同时间烹饪所产生的偏差,在其公布的标准大纲里,就有一条对稳定性的要求。


虽然米其林官方从未公布在每年榜单发布之前评审员光临餐厅的次数,但一位前评审员在接受媒体采访时透露说,他们确实会不止一次地秘探餐厅,尤其是想给一家餐厅加星或减星时,更要尽量去吃很多次,确保每次的感受都保持一致,可以对加/减星决定抱有绝对的确信。在这个过程中,也可能会中途换人,由不同的评审员继续评价,以消除个人误差。


跟“正宗法国菜”关系不大


2006 年,米其林走出欧洲推出纽约指南,继而又开始踏足亚洲市场。一旦它对某座城市的餐馆评价过低,通常会得到的指责便是:“米其林是法国标准,讨好的只是那些爱吃法国菜的人。”


由于评价细则从不公开,遭受这样的指责也是在情理之中。不知是不是为了回应质疑,米其林在亚洲表现得“太过不给法国菜面子”,还迅速把日本变成了他们“最爱”的国家,甚至超过老家法国。


2016 年光东京就有 13 家三星餐厅、51 家二星和 153 家一星,分别超过同年巴黎的 10 家三星、14 家二星和 76 家一星(若按照整个国家来看,即便米其林没有推出日本全境榜单,但覆盖地区的 26 家三星也已经与法国全境的三星总数持平了)。


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▍全球首家获得米其林星级的东京拉面店“蔦”,


要得出这样的结果,米其林的标准显然不能太“法国”,最起码它不可以要求别国的厨师也像法国人那样做菜。比如在法国,法餐里一道鸭肉如果做到五分熟以上(除非是食客特意要求),必定会被认为是失败的作品。但在获得米其林三星评级的香港四季酒店龙景轩,“北京片皮烤鸭”却是做到了全熟。


在英国美食评论人、吃过全世界所有米其林三星餐厅的安迪·海勒看来,米其林在不同地区标准的差异性极大,尤其是把欧洲的米其林星级餐厅和新推出的市场——比如香港——的星级餐厅相比较时。至于他的个人经验是否可靠,米其林又究竟是如何在不同地区调整其号称客观的标准,这就只能是个揭不开的谜了。


即便是针对法国菜,米其林的标准与中国人眼中以不变应万变的“正宗”也是完全不同的概念。它是个已经存在百年的标准,但并不是随着时代改变而一成不变的标准。过去一百年间,烹饪从欧洲皇室的传统古典料理进化到 1970 年代在法国兴起的“新料理”(Nouvelle Cuisine),这股浪潮再融合 1980 年代末从西班牙 ElBulli 餐厅萌发的现代料理(Modernist Cuisine)革命,一直延续到今天。


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以分子料理闻名的 ElBulli 餐厅


1931 年,米其林的三星评级体系诞生,当时的法国菜与现在完全不同。它的特色是过度熬煮的高汤,过度浓缩甚至已经变苦的酱汁,让人根本吃不出来食物本身的味道。


1965 年,距离法国里昂不远处的 La Maison Troisgros 餐厅推出了一道新菜式:三文鱼佐酸模酱汁。酱汁比之前所谓的传统法式酱汁更加清爽,三文鱼的做法则堪称“革命”,受启发于日本人吃生鱼片,三文鱼在平底锅中稍煎一下就出锅。尽管法国人花了很长时间来接受和欣赏这道菜,它最终还是彻底改变了他们吃鱼的习惯。


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三文鱼佐酸模酱汁


类似这样的变革,引导着法国人的味蕾向世界开放。我们所认为的法式传统菜色里不乏意大利、西班牙甚至俄式和东方的烹饪元素。而法餐的灵魂——酱汁,在过去 30 年间也已经变得必须能够完美展现主食材的风味,起到画龙点睛的作用。


在欧洲,米其林指南经常遭遇其他势力挑战,起因多为它过于保守。最大的冲击发生在 1969 年,因为米其林没有及时认可“新料理”风潮,亨利·戈特和克里斯汀·米兰两个美食评论人创办了《新指南》(Le Nouveau Guide),用“新”来暗指米其林指南的“旧”。第一期《新指南》的封面标题直接就向米其林叫板:“米其林:别忘了这 48 个新星!”其中的领军人物便是如今被尊为 20 世纪最伟大法国厨师的保罗·博古斯。不过事实上,早在 1965 年,米其林就给了保罗·博古斯第 3 颗星。


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新料理时期最伟大的厨师之一保罗·博古斯


这场冲击的结果我们已经看到:米其林仍旧屹立不倒,还往欧洲之外开枝散叶了。但食客们应当感谢这些挑战者,正是有他们的出现,米其林才必须不断调整,从法国米其林变成世界的米其林。


有趣的是,从 1931 年至今,85 年间,米其林指南的形式基本没有改变过。虽然今天从网上也可以获取它的部分信息,但最完善的内容还是只能通过购买“红宝书”来获取,一如从前。它仍然不发表除收录餐厅之外的观点,也不靠标题获取额外的眼球关注。对于初心,它有自己的坚持;对于变化,它有自己标准的捕捉。



本文作者:叶天雄,旅居巴黎多年,法国蓝带料理课程受训厨师,有微信公众号“法范儿”(chicfrance),每周推送美食、生活方式内容。




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